Один из способов приготовления нежного и сочного мяса, особенно говядины, заключается в добавлении необычного ингредиента. И мало кто подозревает, о чем идет речь. А именно — про банановую кожуру.
Банановая кожура содержит массу полезных веществ, которые помогают размягчить мясо и ускорить процесс варки. Таким образом, можно получить отличный результат всего за 30 минут.
Для приготовления такого блюда, говядину следует нарезать на более мелкие кусочки, чтобы ускорить процесс приготовления. Однако, не стоит слишком мельтешить, так как мясу все же нужно некоторое время для полноценной готовности.
Помещаем нарезанную говядину в кастрюлю с бульоном и добавляем банановую кожуру. Варим все вместе на среднем огне около полутора часов, пока мясо не станет нежным и сочным.
В результате такой варки, говядина приобретает невероятную мягкость и аромат. Бульон также становится насыщенным и вкусным благодаря полезным веществам, содержащимся в банановой кожуре.
Этот метод отлично подходит для тех, кто хочет получить вкусное мясо, но не имеет много времени на его приготовление.
Неожиданные ингредиенты и приемы готовки часто могут придать блюдам новые вкусовые оттенки и сделать их более интересными.
Экспериментируйте с разными продуктами и методами приготовления, чтобы расширить свой кулинарный опыт и удивить своих близких незабываемыми вкусовыми сочетаниями. Приятного аппетита!
…и большая неправда. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как сварить сочную говядину. Идеальную: и мягкую, и нежную, душистую и вкусную — даже из жилистой.
И — вопреки сложившимся предрассудкам и мифам, благодаря которым мы варим жесткую и невкусную говядину. Или совершаем совершенно лишние поступки по отношению к ней 🙂
Конечно, мягкость и сочность изначально разная в разных частях, далеко не всем им суждено стать сочными и мягкими. Но есть нехитрые тонкости приготовления, которые помогут говядине приблизиться к идеалу: так варить говядину стоит.
Ошибка №0. Очевидная. Замороженную говядину нужно размораживать медленно
Как и любое мясо.
Потому как она, как и любое мясо, пустит сок — и станет жесткой, плотной, не сочной. И невкусной. Мясо не нужно погружать в воду, даже в холодную. Лучший метод — на нижней полке холодильника.
Ошибка №1. Мясо не нужно мелко нарезать: мягче не будет, быстрее не сварится
Наоборот: потеряет больше сока — и не только
И для бульона, и для сочного мяса лучше отваривать цельным куском среднего размера. Чем меньше надрезов волокон мяса, тем меньше говядина потеряет сока. И чем меньше площадь соприкосновения с жидкостью.
Да и температура внутри большого куска всегда ниже, чем на поверхности. А ведь как раз самое нежное мясо — которое медленно томилось, млело, а не варилось на сильном огне.
Ошибка №2. Варить нужно в кастрюле «по размеру» и в правильном темпе
Про необходимое количество жидкости и температуру.
Чем больше объем окружающей мясо жидкости, тем выше потеря сока. Вот по законам физики, химии 🙂 Диффузия, осмос — происходит много сложных процессов.
И самое неблагодарное — нарезать говядину кусками помельче и варить в большом количестве воды.
Да и в малом количестве воды, в кастрюле по размеру мясо лучше пропаривается. Сколько нужно воды? На 1 кг говядины порядка 2.5 л воды.
И, конечно же, варят на умеренном огне, не допуская интенсивного кипения, с приоткрытой крышкой. Крышка — это не только про интенсивность кипения.
Во-первых, меньше жира возвращается в бульон, не капает — бульон более красивый, прозрачный.
Во вторых — мы не даем повышаться давлению в кастрюле. Есть целая теория с научными доказательствами — о не-пользе крышки 🙂
Если коротко — мясо теряет меньше сока, лучше размягчается. Кстати. Погружать мясо для бульона лучше в холодную воду, для сочной говядины — в горячую.
Ошибка №3. Мясо нужно солить. И точка
И почему несоленое мясо жесткое с научной точки зрения. Мы так часто слышали, что мясо солить не стоит при жарке, отваривании — что это стало почти аксиомой. Якобы коварная соль извлекает все соки, и мясо становится жестче подошвы.
А тем временем точные науки никто не отменял. И упомянутые выше диффузию с осмосом. Да, соль на первом этапе может вытолкнуть совсем немного воды. Затем — она связывает воду внутри мяса — и сохраняет сочность.
И чем больше мясо просолится (во внутрь куска), тем больше сохранит сочность и мягкость. Недаром издавна солили мясо в рассолах — и сало. И сегодня засаливают перед приготовлением говядину, рыбу, птицу в рассолах.
А главное — соль размягчает мясо и замедляет коагуляцию белков. Коллагеновые волокна, волокна белков — это по сути спирали, тугие, витые.
При термообработке ковалентные, водородные связи, поддерживающие прочность нитей, распадаются.
Белки уходят в «свободное плавание» — в бульон 🙂
Но не все и не полностью. Часть нитей просто сьеживается, сжимается при коагуляции — и мы получаем «вываренное» же такое мясо. Вот поэтому нужна соль.
Соль размягчает нити, стремиться «растворить» белки, со временем превращая их в гелевую субстанцию. Которая очень хорошо связывает воду, сок. В итоге мясо нежное и сочное.
Когда солить мясо? Есть рекомендации солить в середине, в первой трети приготовления. Так, если мясо варится 1.5-2 ч, то солим через 30-40 минут.
И три «неправильных» хитрости, чтобы вареная говядина была сочной и нежной
Хитрость 1. Мясо нужно слегка обжарить — слегка, до сухого края, в той же кастрюле, где будет вариться. Серьезно. Это «запечает» кусок всех сторон, и говядина сохранит сочность. И это даст хороший вкус.
Хитрость 2. Мясо можно замочить. И нужно — в рассоле: на 1 л воды 1 ст.л. соли. Можно в рассоле с сахаром — на 1 л ⅓ ст.л.
Так замачивают птицу перед запеканием и жаркой, метод используют и для жилистой говядины. А вот в кислоте замачивать не стоит. Это миф столетия.
И его опровергнут те, кто умеет дарить хороший шашлык — и у кого рука не поднимется мариновать его в уксусе. Хотя я люблю «уксусный» шашлык 🙂
Если коротко: кислота усиливает сворачивание белка, коагуляцию — поэтому и делает мясо жестким. И может размягчить его лишь при высоких концентрациях и при длительном воздействии.
Да, ударные количества разрушают волокна — но сочности это не прибавляет. Мясо просто….иногда говорят «как ватное». Не жесткое, но и не сочное — вот как просто переваренное.
Этим и объясняют эффект замачивания шашлыка в уксусе. Когда-то замачивали именно жилистое мясо не лучшего качества — долго, в высоких концентрациях уксуса. А вот для «хорошего» мяса метод не на пользу. Зато — есть соль и сахар 🙂
Хитрость 3. Очень важная. Мясо после приготовления нельзя сразу доставать. Хотя я вот привыкла 🙂
Но. Когда мы выключили мясо, начинают происходить интересные вещи 🙂 Температура на поверхности снижается, внутри — временно повышается. И сок мяса перемещается во внутрь куска.
А еще. Сначала мясо отдает сок бульону, «вываривается», разрушаются нити белков. Затем — с понижением температуры начинается обратный процесс. Мясо начинает впитывать бульон.
Поэтому — может, мясо курицы, утки и стоит достать из бульона. Нежные они, деликатные — и сок отдадут, а потом могут стать «водянистыми», невкусными. А говядине, более плотной, это не страшно.
А вот если приходится извлекать мясо — тогда его нужно полить жирным бульоном — чтобы не пересыхало, и для некоторой компенсации 🙂 Вот такая вот история